Способы приготовления черной икры
Способы приготовления черной икры.
Черная икра, доступная для покупки в России, по законодательству, должна быть упакована в заводскую тару (металлические или стеклянные банки) и нанесена маркировка продукции в соответствии с требованиями роспотребнадзора. Пластиковая тара для фасовки икры не допускается - это один из признаков браконьерской икры, добытой нелегальным способом и упакованной в антисанитарных условиях с нарушением всех норм и требований к упаковке скоропортящейся продукции. В заводской же упаковке, согласно еще советским ГОСТам, икра может быть приготовлена несколькими способами. Срок хранения у каждого способа приготовления отличается.
Традиционный способ это посол икры с добавлением консерванта, такой способ посола не меняет констстенцию продукта и за счет применения современных пищевых консервантов, таких как ЛИВ и ВАРЭКС, не меняет вкусовые качества. Срок хранения такой икры достигает 12 месяцев при температуре -2 - (-4) гр.
Далее идет способ с применением пастеризации икры. В процессе приготовления икра нагревается до 60 градусов, таким образом происходит стерелизация и дальнейшая вакуумация в банках твист-офф. Икра получается менее нежной, слегка жестковатой за счет обработки температурой, но сохранеет свои вкусовые качества. Срок годности такой икры варьируется от 6 до 12 месяцев согласно декларации.
Третий способ предполагает применение обоих способов подготовки продукции. Это и добавление консерванта и пастеризация. Икра при таком посоле сохранется наиболее длительное время - до 24 месяцев. Но значительно уступает по органолептическим показателям конечного продукта.
Последний способ посола согласно ГОСТ, это посол черной зернистой икры без применения консервантов и пастеризации. Считается, самой лучшей икрой, поскольку при посоле добавляется только соль. Вкусовые качества остаются в первозданном виде, консистенция и плотность продукта не меняется. Но, у такова способа есть и свои недостатки, а именно, срок годности. Срок годности регулируется декларацией, но ГОСТ говорит, что не более 2.5 месяцев со дня упаковки.
Согласно ТУ срок хранения икры последнего способа посола может быть продлен до 12 месяцев применяя низкотемпературное хранение в морозильных шкафах.